Croquetas de chipirón con lactonesa de piquillos

ELABORACIÓN:

.- En una cazuela ancha pero no muy alta sofreimos los chipirones bien picados, cocinaremos hasta que se haya absorbido bien el agua que sueltan. Salpimentamos y reservamos en un plato.

.- En ese mismo cazo pocharemos la cebolla y los pimientos, ambos bien picaditos en los 70 gr de aceite. Tardaremos unos 20 minutos aproximadamente.

.- Una vez bien pochado todo incorporaremos la harina (yo la tamizo antes de incorporarla), cocemos durante unos minutos para eliminar el sabor a crudo. 

.- Una vez la harina ha absorbido el aceite y la hemos frito un poco iremos añadiendo la leche sin dejar de remover. Os parecerá que es demasiada pero ahora es cuando viene el momento de cocinar la mezcla durante una media hora larga o hasta que la mezcla se haya compactado. Sabrás si está lista cuando la pasar la espátula se ve el fondo de la cazuela. 

.- En este punto añadiremos los chipirones que habíamos reservado, mezclamos bien e incorporamos la tinta. Yo usé 3 sobres ya que al ser solo leche y no llevar caldo quedaba un gris hormigón que me ponía nerviosa, eso lo van tanteando ustedes.

.- Rectificamos de sal y pimienta y aromatizamos con un poco de nuez moscada.

.- Vertemos en un recipiente bajito y cubrimos con papel film tocando la masa. Dejamos enfriar totalmente. (Recomiendo reservar unas horas en nevera para que se enfríe y compacte bien la masa).

.- Una vez tenemos la masa fría la porcionamos, en mi caso le di forma redonda pero podéis hacerlas como queráis. Pasamos por harina, huevo y pan rallado, freímos en abundante aceite caliente y reservamos sobre papel absorbente.

.- Mientras está la masa terminando de enfriar podemos dejar preparada la salsa. Para ello ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora manual y batimos, yo recomiendo hacerlo como si hiciéramos mayonesa, para ello dejamos el batidor tocando el suelo del vaso y encendemos sin dejar de mover, una vez ha empezado a cuajar subimos poco a poco la batidora y terminamos de prepararla. Rectificamos de sal.

.- Ahora si que si toca disfrutarlas, yo las serviría en una bandejita mona acompañada de la salsa. Si queréis las podéis acompañar de algunos pimientos del piquillo salteados en la sartén...

¡Os encantarán! Feliz fin de semana, no se olviden de abrigarse bien que está haciendo muuuuucho frío :).

*Podríamos sustituir la mitad de la leche por un fumet de pescado, quedarían unas croquetas muy sabrosas y con un poco menos de grasa.

*A la hora de rebozarlas, si quisiéramos, podríamos pasarlas dos veces por huevo y pan rallado consiguiendo así un rebozado mas crujiente y grueso. (Las de las fotos tienen doble rebozado pero creo que lo prefiero rebozado solo una vez).

*La temperatura de la leche ha de ser del tiempo, no debe ser caliente ya que habría problemas con la harina y se formarían grumos.